Sztućce i ich historia

Sztućce to niezbędne przedmioty codziennego użytku, które służą zarówno do jedzenia oraz przygotowania potraw. Są elementem zastawy stołowej. W zależności od kształtu i wielkości przeznaczone są do różnych czynności konsumpcyjnych, również ich rodzaje przypisane są odpowiednim potrawom.

Pochodzenie słowa „sztućce” jest najprawdopodobniej niemieckie i pochodzi od słowa "Stütze" – podpora. Sztućce swoją historią sięgają czasów pierwotnych. Najstarsze znaleziska wskazują, iż pierwsze w użyciu znalazły się łyżki, które służyły nabieraniu gorącego pokarmu. Noże przyszły z czasem, przekształcając się następnie w widelce. Pierwotnie sztućce wykonywane były z drewna – szczególnie w ubogich rodzinach. Tylko nieliczni mogli pozwalać sobie na metalową zastawę i akcesoria. Za wyraz największej elegancji uważana była srebrna zastawa. Mimo to popularne w świecie były inne rodzaje metali jak miedź, cynk i aluminium. Popularne były również sztućce z rękojeściami wykonanymi z masy perłowej lub kości słoniowej.


Łyżka

Do jedzenia potraw płynnych najczęściej stosowano występujące naturalnie w naturze formy z zagłębieniem. Greckie i łacińskie określenie na łyżkę „cochlea” oznacza spiralną muszlę ślimaka, której używano jako łyżki. Od tego słowa pochodzi polskie słowo chochla. Angielskie słowo spoon (łyżka) pochodzi od anglo-saksońskiego spon, co oznacza odłamek, łupkę z drzewa, kory. Pierwsze łyżki wykonane specjalnie do użytku stołowego znano już w starożytności. Na terenach Polski we wczesnym średniowieczu łyżki, często bogato zdobione, zazwyczaj wykonywano z drewna. W większości uległy one całkowitemu zniszczeniu. Znane są przede wszystkim z przekazów ikonograficznych i wykopalisk. Są to łyżki do jedzenia potraw gęstych, płynnych i sypkich – o okrągłym, płytkim czerpaku i krótkim trzonku.

Obecnie łyżki możemy podzielić na kilka typów. Łyżką stołową, popularnie zwaną „dużą łyżką”, jemy zupy. Natomiast do deseru możemy podać dwie rożnej wielkości łyżek. Mała służy do jedzenia deserów lodowych i charakteryzuje się okrągłą miseczką. Podajemy ją do lodów w pucharkach. Do deserów na dużych talerzach powinniśmy natomiast podać dużą łyżkę deserową. Długością przypomina ona łyżkę stołową, ale ma znacznie mniejszą miseczkę. Mamy również dwie łyżeczki do napojów: jedną do herbaty, a drugą mniejszą, do kawy. Do caffe latte, podawanej w specjalnych wysokich szklankach, podajemy łyżeczkę koktajlową, która ma bardzo długi trzonek i małą okrągłą miseczkę. Wśród sztućców do nakładania potraw mamy też kilka rodzajów łyżek. Najbardziej popularna jest łyżka wazowa o długim trzonku i dużej, głębokiej miseczce. Służy do nalewania zup lub napojów podawanych w wazach. Różnego rodzaju sosy nakładamy za pomocą czerpaka do sosów. Posiada on z jednej strony charakterystyczny dziobek, dzięki któremu możemy nalać sos dokładnie tam gdzie chcemy. Bardzo często na stole pojawia się łyżka półmiskowa, którą możemy nałożyć ziemniaki, ryż czy gotowane warzywa. Na stole nie powinno zabraknąć malej, okrąglej łyżeczki do soli oraz szufelki do cukru.


Nóź

Nóż stołowy wykształcił się dopiero w II poł. XVII w., chociaż jako narzędzie czy broń towarzyszył człowiekowi od czasów prehistorycznych. Początkowo był to kamień o ostrej krawędzi, następnie nóż myśliwski niezbędny podczas dzielenia zwierzyny i spożywania posiłków. Miał mocny uchwyt oraz ostro zakończony brzeszczot, na który nabijano porcje mięsa i wkładano je do ust. W nożach przeznaczonych wyłącznie do spożywania posiłków stalowe, niekiedy srebrne brzeszczoty noży oprawiano w dekoracyjne trzonki wykonane z metalu, drewna, kości słoniowej, kryształu górskiego, a nawet z korala i drogich kamieni.

Dziś podczas jedzenia używane są cztery podstawowe rodzaje noży. Pierwszy to nóż do masła i pieczywa. Charakteryzuje się on tym, że jest krótki, szeroki i na brzegu zakończony ostrymi ząbkami. Powinno się nim swobodnie przekroić bulkę, natomiast koniec noża powinien być zaokrąglony tak aby wygodnie rozsmarować masło. Nóż zakąskowy oraz nóż do drugiego dania różnią się od siebie tylko wielkością. Do jedzenia ryb również stosowany jest nóż. Jest on bardzo krótki, w kształcie wydłużonej łopatki, o spiczastym zaokrągleniu. Takim nożem z łatwością oddzielamy mięso od ości. Dodać można jeszcze nóż do steków z ostrym końcem, który stosuje się zamiennie z nożem do dania głównego.


Widelec

Widelec „przywędrował” do Europy w XI w. z terenów wschodnich. Według tradycji, przywiozła go ze sobą pochodząca z Bizancjum księżniczka. Do Polski przybył najprawdopodobniej z księżniczką Boną Sforzą w 1518 r. Początkowa forma sztućca prostego z dwoma zębami, w XVIII w. we Francji i Niemczech przechodzi wielką metamorfozę. Widelec zostaje uzbrojony w 3 lub 4 zęby, dodatkowo proste dotychczas igły wygięto na kształt miseczki, co usprawniło posługiwanie się nim podczas jedzenia i zastąpiło podczas posiłku łyżkę. Widelec służył odtąd nie tylko do nabijania mięsa, ale także nabierania sypkich potraw. Forma z 3 lub 4 zębami łatwo przyjęła się również na terenach Skandynawii i Polski.

Obecnie istnieje wiele rodzajów widelców, każdy ze specjalnym przeznaczeniem. Mimo iż nie posługujemy się nimi często. Warto wiedzieć, jakim widelcem należy zjeść przystawkę, a jaki wybrać do deseru. Wiedza ta pomoże nam uchronić się przed licznymi gafami podczas uroczystego obiadu lub kolacji. Widelec do dania głównego – tradycyjny jest duży z długimi ząbkami. Widelec do przystawek – nieco mniejszy od widelca do dania głównego, ma krótkie ząbki. Widelec do ryb – nazywany również serwingowym, posiada szeroko rozstawione 4 zęby. Widelczyk do ciast – mały widelczyk, wielkości łyżeczki do herbaty, posiada 2 lub 3 zęby. Widelec półmiskowy jest duży, o 2 ząbkach, służy do nakładania wędlin i serów z półmiska na talerze. Widelczyk do ślimaków – mały widelczyk, wielkości widelczyka do ciast i deserów, ma 2 szeroko rozstawione ząbki. Widelec do ostryg – wyglądem przypomina bardziej łyżkę z dwoma wciętymi ząbkami, specyficzny kształt pomaga w nabieraniu ostryg.


Savoir vivre przy stole

Wydawałoby się, że czasy nienagannego zachowania przy stole już minęły. Mało kto z nas, doskonale zna zawiłości dworskiej etykiety. Czasem naśmiewamy się z przesadnej uprzejmości, ale nikt z nas nie chce popełniać towarzyskich gaf.

A zasada jest bardzo prosta! Wszystkie sztućce układamy w kolejności ich używania, a goście automatycznie sięgają po sztućce leżące na zewnątrz.

Na przyjęciach gdzie menu składa się z wielu dań i do których będą serwowane różne napoje i trunki z reguły składa się z: dużego noża, noża do przystawek, noża do ryb, dużego widelca, widelca do przystawek, widelca do ryb, łyżki do zupy, widelczyka deserowego, łyżeczki deserowej, talerzyka na pieczywo, noża do masła, kieliszka do wina białego, kieliszka do wina czerwonego, kielicha do szampana (ewentualnie), serwety, biletu (wizytowego) i podtalerza na którym ustawiamy zastawę.

Podtalerz na którym ustawiamy zastawę wyznacza środek całego nakrycia. Sztućce którymi posługujemy się prawą ręką - nóż do dania głównego, nóż do ryb, łyżkę do zupy i nóż do przystawek kładziemy z prawej strony ( w takiej właśnie kolejności licząc od podtalerza). Po lewej stronie kładziemy duży widelec do dania głównego, widelec do ryb i widelec do przystawek. Talerzyk na pieczywo ustawiamy z lewej strony, nieco wyżej w niewielkiej odległości od ostatniego widelca. Na jego prawej krawędzi kładziemy nóż do pieczywa (ostrzem skierowanym w lewo). Zalecane jest przez niektórych znawców savoire-vivre by ilość sztućców nie przekraczała trzech po prawej i dwóch po lewej stronie, chcąc się do tego zastosować pozostałe sztućce donosimy w miarę podawania potraw.

Kieliszki ustawiamy następująco: kielich do czerwonego wina na linii noża do dania głównego, kieliszek do wina białego nieco niżej po prawej stronie, kielich do szampana na lewo od kielicha do wina czerwonego, nieco wyżej.


Użytkowanie i konserwacja

Aby w pełni cieszyć się niepowtarzalnym blaskiem i jakością sztućców przez wiele lat, wystarczy przestrzegać kilku podstawowych zasad dotyczących użytkowania.




Noże kuchenne

Nóż to zarówno jedno z podstawowych, a jednocześnie najważniejszych narzędzi w kuchni. Bez jego pomocy nie jesteśmy w stanie przygotować żadnego pysznego dania. O jakości noża decyduje wiele różnych elementów. Oczywiście z punktu widzenia każdego użytkownika najważniejsza jest krawędź tnąca, która powinna być odpowiednio twarda, wytrzymała i ostra. Bardzo istotne jest również aby krawędź nie ulegała szybkiemu stępieniu i łatwo się ostrzyła. Ostrość krawędzi tnącej zależy od twardości materiału z jakiego ostrze zostało wykonane.

Współczesne noże kuchenne najczęściej wykonane są ze stali, czyli stopu żelaza z węglem i dodatkami innych pierwiastków. W zależności od procentowego udziału poszczególnych składników otrzymuje się gatunki stali o różnych właściwościach, które są następnie wzmacniane lub osłabiane podczas obróbki mechanicznej i termicznej materiału. Najważniejsze cechy użytkowe, związane z trwałością noża to wytrzymałość na obciążenia. Jej wyrazem jest odpowiednia sztywność ostrza, jego podatność na deformacje, sprężystość, odporność na pękanie i wykruszanie w wyniku uderzeń (udarność), a także odporność na ścieranie, która decyduje o ostrości. Bardzo ważnym etapem obróbki stali jest hartowanie, podczas którego nadaje się ostrzu odpowiednią twardość. Dodatkowym plusem jest odporność na tarcie, którą uzyskuje się poprzez wzbogacenie struktury materiału twardymi węglikami. Warto pamiętać o fakcie, że obróbka stali dobrej jakości jest bardzo kosztowna, stąd wysoka cena markowych noży.

Produktami wysokiej klasy są noże kute, wielokrotnie hartowane i ręcznie ostrzone. Najczęściej wykonuje się je z jednego kawałka stali molibdenowo-wanadowej. Chrom (Cr) zwiększa wytrzymałość, hartowność oraz odporność stali na korozję. Za nierdzewne uznawane są stale zawierające przynajmniej 13% chromu. Molibden zwiększa hartowność stali, podnosi jej wytrzymałość i zmniejsza kruchość. Wanad znacznie podnosi odporność stali na ścieranie, dzięki tworzeniu w niej węglików. Im większy dodatek wanadu, tym stal tnie agresywnej, ale jednocześnie staje się bardziej krucha. Niezwykle atrakcyjnie prezentują się noże z trzonkami drewnianymi. Na trzonki zwykle stosuje się egzotyczne drewno o wysokiej zawartości naturalnych żywic np. pakka. Dodatkowo drewno jest uszlachetniane substancjami ochronnymi i barwione.


Jak odpowiednio posługiwać się nożem?

Warunkiem wygodnego i bezpiecznego posługiwania się nożem jest dobrze wyprofilowany, ergonomiczny trzonek, który umożliwia pewny chwyt podczas różnych czynności: krojenia, obierania, skrobania, siekania, porcjowania itp. Odpowiedni kształt rękojeści i znajdująca się u dołu wypustka – ogranicznik – zapobiega ześlizgnięciu się palca podczas pracy.


Noże przydatne w każdej kuchni

Nóż to jedno z podstawowych narzędzi pracy kucharza i tego pracującego w wykwintnej restauracji jaki i w zaciszu domowym. Warto zainwestować i swoją kuchnię wyposażyć w różne rodzaje noży a wtedy kucharzenie będzie prawdziwą radością i przyjemnością.

TASAK to nóż kuchenny przeznaczony do obróbki mięsa i warzyw. Szeroka głownia umożliwia przenoszenie pokrojonych produktów. Tasak ma mocne, długie na ok. 18cm, szerokie ostrze kształtem przypominające prostokąt z cienką i bardzo ostrą krawędzią tnącą, co pozwala stosować go także do rąbania małych kości. Boczna strona może służyć do miażdżenia czosnku czy imbiru, a górna krawędź do zgarniania produktów.

NÓŻ SZEFA KUCHNI jest zakrzywiony, by pozwolić na dokładniejsze cięcia. Zwany także nożem francuskim, w którym ostra krawędź ostrza zwęża się ku wierzchołkowi prawie na całej długości. Ma szerokie ostrze o długości od 15 do 30 cm i wszechstronne zastosowanie dzięki odpowiedniemu wyprofilowaniu.

NÓŻ KUCHENNY to nóż uniwersalny idealny do krojenia kawałków mięsa oraz innych produktów np. siekania ziół. Ma ostrze o długości 20cm.

NÓŻ MASARSKI posiada średniej długości ostrze, lekko zwężające się ku górze. Umożliwia bardzo dokładne usuwanie kości i chrząstek, ułatwia krojenie surowego włóknistego mięsa. Przydatny jest do filetowania ryb i mięsa. Ma wąskie, długie na ok. 15-20cm, elastyczne ostrze z prostym brzegiem. Taki kształt ułatwia precyzyjne cięcie miękkich produktów oraz usuwanie błon z mięsa i mięsa z kości.

NÓŻ UNIWERSALNY przydatny w każdej kuchni. Idealnie sprawdzi się w codziennych kuchennych czynnościach. Jego ostrze jest długości ok. 10-12cm.3

NÓŻ DO WARZYW ma średniej długości ostrze, jednakowej szerokości, które umożliwia szybkie i łatwe siekanie warzyw. Nóż jest mały, wielofunkcyjny z wąskim, krótkim ostrzem o długości 8-12 cm i mocnym szpiczastym czubkiem. Stanowią one miniaturę noża szefa. Przeznaczone są do obróbki warzyw i owoców – obierania, cięcia, garnirowania, skrobania ale doskonale nadają się także do innych celów np. rozbierania krewetek.

NÓŻ DO CHLEBA – masywny, w kształcie wydłużonego prostokąta. Dzięki ząbkom ostrze nie ślizga się po skórce świeżego chleba i nie miażdży go. Jest przydatny również w krojeniu twardych i kruchych ciast.


Użytkowanie i pielęgnacja

Dobre noże wymagają „dobrego traktowania” przez użytkownika. Należy o tym pamiętać na etapie użytkowania, mycia oraz przechowywania. Przede wszystkim noży nie należy używać do innych celów niż zostały stworzone np. do podważania zakrętek w słoikach. Czynności krojenia i siekania najlepiej wykonywać na deskach drewnianych lub z tworzyw sztucznych, ze względu na ich miękkość nie spowodują szybkiego stępienia noży. Podkładki ceramiczne czy szklane są twarde i są jedną z przyczyn tępienia się ostrzy.

Noże zaleca się myć ręcznie, także wówczas gdy produkt można myć w zmywarce. Jeżeli jednak korzystamy ze zmywarki, to po umyciu noże należy wyjąć, dokładnie opłukać i wytrzeć miękką ściereczką do sucha. Przyczyną korozji noża może być zbyt długie pozostawienie go w wodzie lub niedokładne oczyszczenie z resztek zaschniętych produktów.

Noże myte w zmywarce albo przechowywane w szufladzie narażone są szybsze stępienie na skutek wzajemnego ocierania się z innymi akcesoriami kuchennymi. Najlepszym miejscem do przechowywania noży jest specjalny blok z drewna, dzięki temu noże zachowują na dłużej swoją ostrość.


Ostrzenie noży

Nawet noże wykonane z najlepszych materiałów i z największą precyzją wymagają regularnej pielęgnacji. Prawidłowo używany ostry nóż jest dużo bezpieczniejszy niż stępiony. Podczas pracy z ostrym nożem używamy mniej siły i tym samym jest mniejsza szansa na niekontrolowane ześlizgnięcia się ostrza. Nóż ostrzymy w regularnych odstępach czasu lub wtedy, gdy zaistnieje taka potrzeba. Nie należy ostrzyć noży na wysokoobrotowych tarczach ściernych, ponieważ skutkuje to rozhartowaniem stali co prowadzi do utraty przez nią twardości oraz odporności na ścieranie. W warunkach domowych najlepiej sprawdzają się ostrzałki w obudowie, które utrzymują stały kąt ostrzenia i są bezpieczne.